Nella frenesia della vita quotidiana, spesso tendiamo a dimenticare la vera natura dei nostri sensi. Li consideriamo semplici strumenti per percepire il mondo che ci circonda, tralasciando il fatto che essi sono il frutto di un'evoluzione millenaria, guidata dalla necessità di sopravvivere.
Vista e udito, spesso considerati i sensi più importanti, svolgono un ruolo fondamentale nella nostra percezione del mondo esterno, ma anche il gusto, spesso relegato alla sfera edonistica, ha giocato un ruolo cruciale nella nostra sopravvivenza. La repulsione istintiva per il sapore amaro è un esempio lampante di come il gusto sia stato modellato dalla selezione naturale. In natura, infatti, molte sostanze tossiche hanno un sapore amaro. Per questo motivo, la maggior parte degli animali, incluso l'uomo, ha sviluppato una preferenza innata per i sapori dolci, associati a cibi ricchi di calorie e nutrienti, a scapito di sapori amari, spesso legati a sostanze potenzialmente nocive.
Questa preferenza per il dolce non è una mera questione di gusto, ma un vero e proprio meccanismo di difesa. I nostri antenati, infatti, non avevano etichette o manuali di istruzioni per distinguere i cibi commestibili da quelli velenosi. Il gusto amaro rappresentava un segnale d'allarme, un avvertimento intuitivo che li spingeva ad evitare cibi potenzialmente pericolosi. Il seme dell’albero del cacao, originario dell'America centro-meridionale, per l’uomo è sempre stato, al naturale, poco invitante a causa della sua astringenza e suo sapore amaro dovuto alla presenza di teobromina e caffeina, due alcaloidi tossici che agiscono come repellenti naturali per gli animali. Questa caratteristica ha permesso alla pianta di cacao di sopravvivere e difendere i suoi semi dai predatori.
Nel corso dell'evoluzione, però, l'uomo ha imparato a trasformare i cibi per renderli più commestibili e facilmente assimilabili. Ha scoperto tecniche di cottura, fermentazione e conservazione, ampliando enormemente la sua gamma di alimenti. E in questo processo di scoperta, il gusto ha assunto anche un ruolo di piacere.
Le fave di cacao, attraverso i processi di fermentazione e tostatura, acquisiscono gli aromi tipici del cacao che conosciamo bene, il sapore cambia così come il contenuto di teobromina e la caffeina, che, pur rimanendo nel cacao e conferendogli il suo sapore amaro, sono presenti nel cioccolato in quantità sicure per il consumo umano e ben tollerate anche dal palato. Anzi, sono proprio loro le responsabili di alcune delle proprietà positive che attribuiamo al cioccolato, come il miglioramento dell'umore, l'aumento dell'energia e la stimolazione delle funzioni cognitive. I nostri sensi non sono solo strumenti di piacere o di percezione del mondo esterno, ma sono anche custodi della nostra evoluzione. Il gusto, in particolare, ha giocato un ruolo fondamentale nel guidarci verso cibi nutrienti e nel proteggerci da sostanze potenzialmente nocive. Ascoltare i nostri sensi e comprenderne la funzione ancestrale è un modo per connetterci con la nostra storia e con la nostra stessa natura. Monica Foglia
- co-fondatrice di CHOCOLATE Reporters e Chocolate Sommelier
